De Brasil para el mundo: Picaña
¿Cómo se debe cortar la picaña a la parrilla? La Picanha, conocida como “Picaña” en los países de habla hispana, es mucho más que un simple corte de carne: es el alma de las tradicionales barbacoas brasileñas, o “churrascos”. Este corte, extraído de la parte trasera de la res, justo encima de la cola, es famoso por su versatilidad y sabor jugoso. Ya sea en Brasil, donde es casi un emblema culinario, o en otras partes de América Latina, la picaña ha conquistado el corazón de los amantes de la parrilla.
Hoy en día, es un invitado estelar en mesas y parrillas de todo el mundo, destacando por su capa de grasa que, bien tratada, transforma la experiencia de asar carne en una obra maestra. Pero ¿cómo asegurar que cada rebanada sea perfecta? Acompáñanos en este recorrido y aprende cómo cortar la picaña de manera que potencies al máximo su jugosidad y sabor. ¡Prepárate para convertirte en el héroe de la parrillada!
La clave está en la grasa: el sello de la picaña
Uno de los rasgos más distintivos de la picaña es su **capa de grasa**. Este no es un simple detalle estético; es el elemento clave que protege la carne durante la cocción, permitiendo que los jugos naturales se conserven y se realcen los sabores. Cuando prepares una picaña, es importante dejar esta capa de grasa casi intacta, solo ajustándola si prefieres una menor cantidad en el resultado final.
Al asar la carne, la grasa comienza a derretirse, impregnando las fibras musculares con su esencia, lo que transforma cada bocado en una explosión de sabor. Imagina ese primer corte en la carne, donde la grasa crujiente da paso a un interior jugoso y tierno, justo en el punto que se desea: una experiencia que conquista a los paladares más exigentes.
Gastronomía y origen de la Picanha
La picaña no solo es famosa en Brasil por su sabor; su origen está profundamente ligado a la tradición de los **churrascos**, una celebración de la carne que va mucho más allá de la simple cocción. Los brasileños, particularmente en el sur del país, la disfrutan ensartada en espadas de metal llamadas “espeto” y cocida lentamente sobre brasas, una técnica que resalta los jugos de la carne y permite que se sirva directamente desde la parrilla. Este método, que se ha extendido a las churrascarías de todo el mundo, refleja el respeto y la pasión que los brasileños sienten por su gastronomía.
En cuanto al corte en sí, aunque es apreciado sin importar la raza del ganado, en Brasil es común la **raza Nelore**, conocida por producir carnes con un excelente balance de sabor y textura. La picaña de Nelore es especialmente valorada por su jugosidad, haciendo de cada bocado una experiencia única.
Preparación perfecta para la parrilla: ¿Cómo se debe cortar la picaña a la parrilla?
Antes de hablar sobre el corte, es crucial que sepamos cómo preparar este delicioso corte para que quede perfecto a la parrilla.
Ingredientes clave
La picaña no necesita más que un poco de sal gruesa, un toque de fuego y paciencia.
La simplicidad es clave, ya que el sabor natural de la carne es suficiente para conquistar a cualquiera. Puedes experimentar con especias como ajo, pimienta o hierbas como romero para darle tu toque personal.
Método de cocción
El truco está en la cocción lenta y controlada. Coloca la picaña sobre las brasas con la capa de grasa hacia abajo para que esta comience a derretirse lentamente, bañando la carne con sus propios jugos.
Sin prisas; la picaña te recompensa con cada minuto que pasa sobre el fuego. Se cocina hasta obtener un dorado exterior y un interior jugoso, que idealmente debe quedar en ¨término medio¨ para disfrutar al máximo su ternura.
¿Cómo se debe cortar la picaña a la parrilla?
Ahora que sabes cómo preparar la picaña a la parrilla, viene el momento clave: el corte. Siguiendo estos pasos, lograrás que cada rebanada conserve la jugosidad y el sabor que hace a la picaña inolvidable.
Paso 1: Identificar la dirección del grano
Antes de cortar, identifica la dirección de las fibras musculares, también conocidas como el grano de la carne. Este detalle es esencial, ya que cortarla en contra del grano es lo que garantiza que las rebanadas sean tiernas y fáciles de masticar.
> Consejo profesional: Las fibras musculares en la picaña corren en una sola dirección, lo que facilita encontrar el grano. Solo asegúrate de observar bien antes de empezar a cortar.
Paso 2: Retirar el exceso de grasa (opcional)
Si bien la capa de grasa le da a la picaña su sabor característico, algunos prefieren reducirla. Puedes recortar el exceso de grasa, pero asegúrate de dejar una capa suficiente (al menos de medio centímetro) para que la carne siga siendo jugosa durante la cocción.
Paso 3: Cortar en contra del grano
Este es el paso más importante. Una vez que hayas identificado la dirección del grano, empieza a cortar en contra de las fibras musculares. Esto se hace deslizando el cuchillo en una dirección perpendicular al grano, lo que garantiza que las rebanadas queden suaves y tiernas.
> Pro tip: Si sientes que la carne está dura al cortarla, es posible que estés siguiendo el grano. Tómate tu tiempo para ajustar la dirección del cuchillo.
Paso 4: Rodajas del grosor adecuado
El grosor de las rodajas también es crucial. Lo ideal es cortar porciones de entre 1 y 1.5 cm de grosor, lo que permitirá que la carne conserve su jugosidad al ser servida. Rodajas más finas pueden secarse demasiado rápido, mientras que las más gruesas corren el riesgo de perder la textura tierna que la picaña ofrece.
Paso 5: Servir con estilo
Finalmente, sirve las rodajas en un plato caliente para mantener la temperatura y acompáñalas con chimichurri, vinagreta brasileña o las clásicas farofas y arroz. El contraste entre la textura crujiente de la grasa, la ternura de la carne y los acompañamientos hará que cada bocado sea inolvidable.
La picaña, una experiencia culinaria
Cortar la picaña de manera adecuada no es solo una cuestión de técnica, es un ritual. Es el momento en que la preparación cuidadosa y el respeto por el fuego y la carne se transforman en una experiencia gastronómica que invita a la celebración. Cada rebanada que sirvas no es solo comida, es un tributo a una tradición culinaria que ha conquistado al mundo.
Y tú ya sabes, ¿Cómo se debe cortar la picaña a la parrilla? Si aún no has tenido la oportunidad de disfrutar de este manjar, te invitamos a que lo pruebes.
Si ya lo sabes, ¿qué esperas para revivir esa deliciosa experiencia? En Grupo Estancia, estamos listos para recibirte con una parrillada digna de los mejores momentos.
¡Te esperamos!
