¿Cómo saber si me estoy comiendo un buen corte?. Si alguna vez ha cruzado por tu mente la interrogante “¿cómo saber si me estoy comiendo un buen corte?” llegaste al artículo indicado.
Al igual que en el resto de las áreas de la gastronomía, evaluar la calidad de los alimentos, a través de identificar las características que lo definen, es una ventaja al momento de decidir dónde comer un buen corte, qué pedir y cómo pedirlo.
Es por eso que elaboramos en este artículo un consenso de qué parámetros debe cumplir un corte de calidad.
Un buen corte debe cumplir con una serie de requisitos llamados “características organolépticas”. Es decir, que son rasgos que se pueden evaluar con los cinco sentidos (aroma, vista, gusto y tacto), y son los primeros que vamos a identificar en el momento de degustar un corte de carne o cuando compramos en cualquier boutique de carnes finas.
Las características organolépticas a las que debes poner atención son las siguientes:
Olor, ¿Cómo saber si me estoy comiendo un buen corte?
Empleando nuestro olfato para determinar la calidad de la carne. Evidentemente, ha de poseer un olor habitual, que pudiera variar ligeramente en función del animal o de su edad, pero que en cualquier caso cuando experimentemos su máximo aroma sea cuando se cocine.
La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. la de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. Refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa. Lógicamente, cualquier olor extraño o rancio será un indicativo de que la carne no solo no es de calidad, sino que no está en buen estado.
Aspecto
En el aspecto o bien, cuando evaluamos un corte con nuestra vista,, hay dos características organolépticas que podemos apreciar y evaluar: una es la jugosidad y otra es el color. En primer lugar la jugosidad está relacionada directamente con el grado de infiltración de la carne (o bien, la cantidad de agua que puede llegar a retener). Este factor no solamente sirve para diferenciar a la carne de auténtica calidad, sino que está relacionada con su sabor: cuanto más jugosidad posea, más suculenta resultará.
Hay que tener en cuenta que la carne que es más bien seca, además de menos vistosa y atractiva, no será agradable de saborear y masticar. En segundo lugar, el color viene determinado, además de por su retención de agua, por la edad del animal, su veteado y su musculación. En cualquier caso, las distintas tonalidades de rojo variarán a un color más oscuro o intenso en función de estos parámetros, pero siempre tendrá que presentar una apariencia veteada, uniforme en su corte y brillante. Cuando se compra el corte para prepararlo en casa, hay que checar que la carne no sangre, ni esté babosa. Esto se verifica revisando que no se pegue al plástico, tampoco debe tener marcas grises ni cafés, el color debe ser un rojo brillante uniforme.
Tacto
En el sentido del tacto, podemos mencionar dos características organolépticas: la firmeza, y la terneza.
A lo que respecta sobre la firmeza, la carne debe estar semi firme. Lo que no quiere decir que esté muy blanda ni gelatinosa. Ha de tener la suficiente consistencia y firmeza pero que ceda ante la presión, por ejemplo, al apretarla con un dedo. No debe ser demasiado dura, pero tampoco debe de desbaratarse al tacto firme. También debe ser resiliente, es decir, que después de presionarla, regresa a su estado original, no debe quedarse la marca de la presión de nuestro dedo.
La terneza, por otro lado, se refiere a la resistencia que ofrece la carne al corte, así como al proceso de masticación, y está directamente relacionada con la maduración. En este sentido, hay quien prefiere otro manjar como es el caso de las carnes maduradas, perfectamente controladas para un consumo exquisito, que cuentan con un grado de terneza superior y le otorgan un sabor único.
¿Cómo saber si me estoy comiendo un buen corte?, Gusto
La última característica organoléptica que vamos a evaluar en cómo saber si me estoy comiendo un buen corte, es el sabor, y va a ser a través del sentido del gusto (acompañado en buena medida por el olfato) que nos permite poder apreciar los datos sensoriales más importantes de la experiencia culinaria. Esto va a ser en el momento que nos llevemos un trozo a la boca, y podamos paladear todos los sabores que tiene para ofrecernos. ¿Cómo saber si me estoy comiendo un buen corte de carne? Va a tener una gama de sabores intensos, y deliciosos que van a deleitar todas tus papilas gustativas.
Finalmente, podemos agregar que evidentemente el oído no entra en las características organolépticas de la evaluación sensorial de un buen corte de carne, pero ¿te imaginas el sonido del sartén caliente, con un jugoso rib-eye siseando justo antes de que te lo sirvan? Sí, suena muy bien, y ya sabemos que se te antojó. Ahora que sabes cómo identificarlo, puedes venir a cenar con nosotros el corte de tu preferencia. Seguro que en alguno de los restaurantes de Grupo Estancia vamos a poder ofrecerte tu corte favorito, con la garantía de que cumpliremos todos los parámetros de un corte premium en cualquiera de nuestros restaurantes.
Bon apetite.
