De Brasil para el mundo: Picanha
La picanha o picaña en los países de habla hispana, es el corte fino más célebre en Brasil y sumamente popular en otros países de América Latina. También se conoce como el “culote” o “rabillo de cadera” en algunos lugares. Este corte se obtiene de la parte trasera de la res, específicamente de la parte superior de la grupa, justo encima de la cola. Es originaria de Brasil, donde es un corte de carne muy popular y un elemento fundamental en las tradicionales barbacoas brasileñas, conocidas como “churrascos”. Aunque también se consume en otros países de América Latina, la picanha es especialmente famosa en Brasil, donde se ha convertido en un símbolo de la cocina brasileña. Su popularidad se ha extendido a nivel internacional, y hoy en día se puede encontrar en restaurantes de todo el mundo que sirven cocina brasileña o sudamericana. Entonces, ¿Cómo se debe cortar la picaña a la parrilla?, continua leyendo este blog y ¡Descubrelo!
La picanha es reconocida por su capa de grasa externa, que le brinda sabor y jugosidad durante la cocción. Esta capa de grasa se deja intacta y se corta en forma de triángulos antes de cocinarla. El corte de carne en sí mismo es relativamente magro y está compuesto principalmente por músculos grandes, lo que lo hace tierno y sabroso cuando se cocina correctamente.
¿Cómo se prepara?
Una forma popular de preparar la picanha es a la parrilla, donde se cocina lentamente sobre brasas calientes. Se sazona generalmente con sal gruesa y a veces con otras especias según las preferencias individuales. La picanha se sirve típicamente en rodajas finas, y se disfruta mejor cuando se cocina a término medio para retener su jugosidad y sabor.
El origen de la picanha: ¿Churrascos o Espadas?
En Brasil, la picanha es un elemento fundamental en las barbacoas o “churrascos”, donde se corta y se sirve directamente desde la parrilla a los comensales. Su sabor único y su versatilidad en la cocina la convierten en un corte muy apreciado en todo el mundo.
El término “churrasco” se refiere a la técnica de asar carne a la parrilla, especialmente en países de habla portuguesa como Brasil. En Brasil, el churrasco es una parte importante de la cultura culinaria y se asocia comúnmente con las barbacoas al aire libre y las reuniones sociales.
La “espada brasileña” o “espeto corrido” es una forma específica de servir churrasco en Brasil. En este método, los cortes de carne, incluida la picanha, se ensartan en largas espadas de metal y se asan lentamente sobre brasas calientes. Los comensales pueden servirse a voluntad, cortando la carne directamente de las espadas. Este estilo de servir churrasco es típico de las “churrascarias”, restaurantes brasileños especializados en churrasco a la parrilla.
Entonces, aunque la espada brasileña es una forma específica de servir churrasco en Brasil, el término “churrasco” en sí mismo es más amplio y se refiere a la técnica general de asar carne a la parrilla.
Si bien la picanha no tiene que ser de una raza en particular, y en si ya es un corte reconocido y muy apreciado, independientemente de la raza de donde provenga. Sin embargo en Brasil, donde la picanha es muy popular, es común encontrarla en cortes de ganado de la raza Nelore. Esta raza es conocida por adaptarse bien a las condiciones climáticas tropicales y por su resistencia a enfermedades, lo que la convierte en una opción popular para la cría en Brasil y en otras partes de América Latina. La picanha de Nelore es valorada por su sabor y textura, y es uno de los cortes más apreciados en la cocina brasileña.
¿Cómo cortar la picaña a la parrilla?
Para cortar la picanha de manera adecuada, obteniendo lo mejor del corte, se deben de seguir estos pasos.
Identificar la dirección del grano de la carne.
Antes de realizar las secciones en el corte, es importante identificar la dirección de las fibras musculares o el “grano” de la carne. Esto te ayudará a cortarla en contra del grano, lo que hará que las rodajas sean más tiernas y fáciles de masticar.
Retirar el exceso de grasa.
La picanha suele tener una capa gruesa de grasa en un lado. Antes de cortarla, puedes recortar parte de esta grasa si lo prefieres, pero es común dejar una capa delgada para agregar sabor y jugosidad durante la cocción.
Corta en contra del grano.
Una vez que hayas identificado la dirección del grano, corta la picanha en rodajas finas en contra del grano. Esto significa que cortarás las rodajas en una dirección perpendicular a las fibras musculares. Cortar en contra del grano ayuda a romper las fibras musculares y hace que la carne sea más tierna.
Corta en porciones individuales.
Después de cortar la picanha en contra del grano, puedes cortar las rodajas en porciones individuales, si lo deseas, para servir a los comensales. Lo que se recomienda es cortar las porciones en rodajas de aproximadamente 1 a 1,5 centímetros de grosor. Esto permite que cada porción sea lo suficientemente grande como para disfrutar del sabor y la textura de la picanha, pero no tan grande como para resultar abrumadora o difícil de comer. A menudo, se sirven varias rodajas por persona, dependiendo del apetito de los comensales y de si se están sirviendo otros acompañamientos. Es importante recordar que siempre puedes ajustar el tamaño de las porciones según la preferencia y la necesidad del consumidor.
Entonces ¿cómo se debe cortar la picaña a la parrilla?, es importante seguir estos pasos para realzar el sabor y la terneza del corte, sin que este pierda su jugosidad.
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