En el apasionante mundo de la carne asada existen una amplia variedad de cortes de carne, y estos se pueden clasificar en diversas categorías según la región, la tradición culinaria y el tipo de animal del que provienen. Algunas categorías comunes incluyen cortes de res, cerdo, cordero, aves de corral y más. Cada tipo de carne tiene cortes específicos que varían en textura, sabor y usos culinarios. Por ejemplo, en cortes de res, puedes encontrar filete, costillas, solomillo, entre otros. Esta diversidad permite a los cocineros elegir cortes que se adapten mejor a sus preferencias y métodos de preparación. Pero, ¿Cuáles son los tipos de cortes de carne?
Por su agrado general, su gran popularidad y su exquisito sabor, la carne de res es el tipo de carne preferida en prácticamente todos los restaurantes, y por todos los comensales. Así que vamos a hablar de los tipos de cortes de carne de res, y cómo se preparan preferentemente.
Los cortes de carne de res se clasifican en varias categorías, cada una con cortes específicos que ofrecen diferentes texturas, sabores y usos culinarios. Aquí te proporciono una clasificación general de cuáles son los tipos de corte de carne, de acuerdo a su preparación.
Cortes para asar.
Un corte para asar es un tipo de corte de carne de res caracterizado por su terneza, menor contenido de tejido conectivo y mayor infiltración de grasa, lo que lo hace ideal para métodos de cocción rápida y directa, como asar o cocinar a la parrilla, resaltando su sabor jugoso y su textura suave.
Solomillo (Filet Mignon).
Este corte proviene de la parte más tierna de la res, el lomo, y es conocido por su terneza y sabor suave. Es ideal para asar o cocinar a fuego alto.
Lomo alto y lomo bajo.
Estos cortes también provienen de la región del lomo y son apreciados por su terneza. Se pueden asar o cocinar a la parrilla.
Ribeye.
Se extrae de las costillas y tiene una mayor infiltración de grasa, lo que le proporciona un sabor jugoso y característico. Es ideal para asar.
Cortes para Parrilla o Barbacoa.
Un corte para parrilla o barbacoa es un tipo de corte de carne de res reconocido por su marmoleo de grasa y su ubicación en las costillas, lo que lo hace idóneo para métodos de cocción a fuego alto, realzando su sabor jugoso y distintivo.
Costilla cargada.
Estos cortes se obtienen de las costillas y son populares para la parrilla o la barbacoa debido a su marmoleo de grasa, que mejora la jugosidad y el sabor.
Tomahawk Steak.
Este es un ribeye con un largo hueso de costilla, lo que le confiere una apariencia distintiva. Ideal para la parrilla.
Asado de tira.
Un corte jugoso y bien marmoleado que proviene de la parte delantera de las costillas. Perfecto para asar.
Cortes para guisar o cocinar a fuego lento.
Un corte para cocinar a fuego lento es un tipo de corte de carne de res que contiene más tejido conectivo, siendo ideal para métodos de cocción prolongada y a baja temperatura, como guisos o cocidos, resultando en una textura tierna y un sabor robusto.
Falda, paleta y aguja.
Estos cortes tienen más tejido conectivo y generalmente son más magros. Son ideales para guisos y cocción a fuego lento, ya que se vuelven tiernos y sabrosos con una cocción prolongada.
Cortes para cocinar en olla o sartén.
Los cortes para cocinar en olla o sartén son tipos de carne de res que, por su grosor y versatilidad, son adecuados para métodos de cocción más rápidos en utensilios como ollas o sartenes, ofreciendo flexibilidad en la preparación de diversas recetas y preservando su jugosidad y sabor.
Bistec y filete.
Estos cortes son más delgados y se pueden cocinar rápidamente en la sartén u olla. Son versátiles y se pueden utilizar en una variedad de recetas.
Ranchera y tapa de nalga.
Cortes más grandes que se pueden cortar en bistecs y son adecuados para cocinar en la olla o la sartén.
Cortes para estofar o cocinar a fuego lento.
Jarrete, pecho y colita de cuadril.
Cortes que contienen más tejido conectivo y se benefician de cocciones lentas y prolongadas, como estofados. Se vuelven tiernos y llenos de sabor con el tiempo.
Otros cortes especiales.
Estos cortes caen en un espacio difícil de categorizar por ser únicos en su modo de preparación, su origen y su presentación. Se consideran exóticos, y no caen en el gusto del comensal común.
Hueso de tuétano.
Un corte que contiene la médula ósea y es apreciado por su sabor único. Se puede asar y se sirve a menudo en huesos.
Lengua, hígado y rabo.
Estos cortes menos comunes ofrecen variedad en sabores y texturas. La lengua y el hígado son considerados delicadezas en algunas culturas, mientras que el rabo es ideal para guisos y sopas.
La clasificación que hemos presentado se basa en las características de terneza, marmoleo de grasa, contenido de tejido conectivo y la mejor forma de cocinar cada corte para resaltar sus cualidades específicas.
Estas categorías representan una variedad de cortes que permiten a los chefs y cocineros seleccionar la carne que mejor se adapte a la preparación culinaria deseada. Cabe destacar que las preferencias y los nombres de los cortes pueden variar según la región y las prácticas culinarias locales.
Nuestra recomendación es que las pruebes todas, y decidas por ti cuál es tu favorito. ¡Hay un mundo de sabores esperándote por conocer!
